Les Japonais et la nourriture

Dossier publié le 03/03/2010 à 01:01

En 2007, Tôkyô devient la ville la plus récompensée du guide Michelin avec onze restaurants triplement étoilés. Le guide touristique est le premier à le clamer haut et fort, la mégapole prend peu à peu une place dans le cœur, ou plutôt le ventre, des gastronomes du monde entier. C'est la capitale française qui est deuxième avec dix restaurants trois étoiles. Fin 2009, nouvelle preuve d'un engouement gastronomique pour le Japon avec la parution d'un second volume du guide spécialisé dans les restaurants du Kansai (Osaka/Kyôto, principalement). Les Français, surpris, s’interrogent.

L’un des plus grands chefs cuisiniers parisiens, Guy Martin, décrit les Japonais comme des épicuriens et se dit sidéré par cette tradition et cet art de la table.

Pourquoi le Japon en particulier ?

Bien que situé à l’extrême est de l’Asie, le Japon est un véritable carrefour international : les États-Unis, la Chine, la Russie, l’Australie ou encore l’Inde, les plus grands pays du monde convergent tout naturellement vers l’archipel japonais. Ce faisant, on trouve énormément de restaurants variés et surtout de qualité à Tôkyô. Cela pourrait être un élément d'explication tangible sur le fameux engouement perçu par le guide Michelin.

Les Japonais ont une vision de la nourriture très ancrée dans la culture rituelle du pays. Comme la cérémonie du thé, l’univers culinaire japonais est codifié par une infinité de règle et de coutumes.

Malgré l’image du Japon véhiculée à travers le monde depuis des années, la cuisine du pays est d’une variété saisissante. Contrairement aux restaurants français qui proposent à peu près tous les plats du pays, les menus des restaurants japonais s'articulent souvent autour d'une seule spécialité.

Même si c’est un peu à cause de lui qu’on évoque souvent le manque de variété de la cuisine japonaise, on ne peut commencer son énumération qu’en parlant du fameux sushi, emblème mondial de la cuisine japonaise. On retrouve divers sortes de restaurant à sushi. Le kaitenzushi, par exemple, est un type de restaurant très courant présenté un peu à tort comme une alternative à la restauration rapide occidentale. Présent dans pas mal de capitales des grands pays du monde, le restaurant est articulé autour d’un tapis roulant qui tourne autour du ou des maîtres sushi s’appliquant à leur art en toute fluidité. Les gens se placent autour de la structure et piochent les assiettes de sushis qui leur plaisent.

En fin de repas, l’addition se base sur le nombre et le type d'assiettes qu’aura consommé le client. En japonais, « kaiten » signifie « tourner ». Certains restaurants affichent, sur un mur, un récapitulatif des types d’assiette par motif : une assiette à 100 yen, une à 200, jusqu’à parfois 600 ou 700 yens pour les poissons les plus onéreux.

Les sushi-ya, autre type de restaurant à sushi, sont plus intimistes. La préparation se fait d'après les désirs des clients et le service est de meilleures qualités que dans les kaitenzushi, assez populaires. Le paroxysme du rituel gastronomique japonais : le chef vous sert les sushis qu'il a préparés devant vous. Dans la tradition, on retrouve une manœuvre toute particulière pour manger un sushi. On saisit le sushi entre deux doigts, on le trempe dans la sauce soja d’une certaine manière (sans le tremper trop, etc.). Aujourd’hui, tout comme en France, les rites culinaires ancestraux sont un peu moins respectés, mais manger un sushi avec les doigts est pratique en plus d'être poli.

Les sushis les plus consommés sont les makizushis (maki, signifie enroulé), c’est-à-dire les sushis entourés d’algue nori.

Également parmi les plats les plus couramment consommés : le ramen. Originaire de Chine, les nouilles du ramen sont plongées dans un bouillon aromatisé et accompagnés de viandes et de légumes. Les ramen sont classés suivant la saveur du bouillon et la garniture. Les nouilles sont soit droites, soit ondulées. On est souvent surpris par la présence d’un aliment avec un motif de spirale rose (uzumaki) qui n’est d’autre que du poisson broyé, plus simplement appelé surimi. Le surimi est l’un des produits d’origine japonaise les plus consommés en France.

Fierté du Kansai, l’okonomiyaki est un mélange d’omelette et de pizza à base de fruits de mer et de légumes. De nombreux restaurants permettent même aux clients de préparer soi-même son okonomiyaki en proposant des tables équipées de teppan (plaques chauffantes en métal). Les restaurants d’okonomiyaki proposent en général d’autres spécialités du Kansai comme le takoyaki (poulpe grillé emprisonné dans une boulette de pâte à crêpe).

Le curry (riz au curry) japonais est également une star gastronomique. Variante de la version indienne, les Japonais l’ont adapté à leur sauce. Dans les faits, il s'agit souvent simplement d'une assiette de riz à moitié recouverte par une sauce au curry et accompagnée ou non de viande. Dans certains restaurants à curry, le degré de piquant est indiqué via un certain nombre de pictogrammes représentant des animaux ou des piments.

Les nouilles soba (à partir de farine de sarrasin) ou udon (à partir de farine de blé) sont régulièrement consommées et accompagnent à peu près n’importe quel plat. À noter que les udon sont plus épais que les soba.

Le yakiniku (aussi appelé « barbecue coréen ») est une variante du barbecue que l’on connait chez nous. Des restaurants sont spécialisés dans ce type de cuisson et ont des tables équipées de grills. La viande est trempée dans plusieurs types de sauces : soja, à l’ail ou à base de miso. Comme la plupart des plats, on l’accompagne de riz, de kimchi (légumes macérés et pimentés) ou encore de soupe.

Pour terminer cette énumération, parlons de la famille dite des plats « donburi ». Les plus courants sont le katsudon (tranches de porc panées accompagnées d’un œuf battu), le gyûdon (variante avec du bœuf) ou encore le oyakodon (tranches de poulet et œuf battu). Le principe est simple : du riz dans le fond d’un bol et de la viande ou une préparation par-dessus. La chaîne de restaurants Yoshinoya  en a fait sa spécialité. Pour l'anecdote, le « don » (? ) s’écrit avec le caractère du puits (?) complété par un petit trait transversal évoquant, selon la version la plus courante, le bruit d’une pierre qui y serait tombée : « don ».

Quelques précisions

- Katsudon est composé de katsu, abréviation de katsuretto (côtelette) ;
- Gyûdon est composé de « gyû » qui signifie la vache ;
- Oyako est construit avec « oya » qui signifie parent et « ko », enfant. Ces deux termes désignent le poulet et l’œuf qu’on utilise pour cette version du plat.

Chacun de ces plats connaît de nombreuses variantes régionales.

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Dossier rédigé par : wakadmin

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